オレンジジュース対オレンジ：身体に良いのはどっち？
以下は、記事の抜粋です。
オレンジにはカロテノイドやフラボノイドなどの栄養素が豊富に含まれており、様々な健康効果がある。ある種のがんや心血管疾患のリスクを下げる効果もある。しかし、果物そのものを食べるよりもオレンジジュースを飲むことを好む人は多い。糖度はさておき、果物とジュースの栄養の効果は同じなのだろうか？
ドイツのホーヘンハイム大学の研究チームは低温殺菌オレンジジュースの生産過程で、僅かにカロテノイド及びビタミンCレベルが低下することを発見した。しかし、その行程によりカロテノイド及びビタミンCの生体利用効率、つまり身体がどのくらいその栄養素を吸収し、利用できるかが改善されることが発見された。
これまでの常識に反し、オレンジをジュースにすることでフラボノイドレベルが劇的に減少するが、その中に残されたフラボノイドは、オレンジそのものの生体利用効率よりも遥かに高かった。
元論文のタイトルは、”In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids, Flavonoids, and Vitamin C from Differently Processed Oranges and Orange Juices”です（論文をみる）。
記事にあるジュースにする際のフラボノイドレベルの減少は、フラボノイドを含む「アルベド」とよばれるかんきつ類の果肉と皮の間の白い繊維質の組織が加工過程で失われるためだと思われます。この部分に含まれるフラボノイドは、もともと生体も利用できないと思われます。
下の論文の図によると、確かにフラボノイドとカロテノイドの生体利用効率はジュースにすることで上がっています。殺菌のための加熱でもあまり変わらないみたいです。よくある「濃縮還元」ではどうなのでしょうか？
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