うどんと白米の嚥下造影、ガチ比較
以下は、記事の抜粋です。
これは、健康なボランティア22人を対象に、日本のうどんと白米の咀嚼・嚥下段階を観察するために、嚥下造影（VF）検査を実施した研究です。研究にあたり、硫酸バリウム造影剤が入ったうどんと白米を準備しました。この結果、うどんは白米と比べて硬いものの、滑らかな触感であることがわかりました。
図に示すように、一口分の平均重量は、炊飯した白米が21.0±2.7g、うどんが27.8±4.1gという結果でした。平均咀嚼回数は、白米が19.5回±7.7回、うどんが16.2回±8.2回で、有意にうどんのほうが少ないという結果でした。一口分を食べ終わるまでの所要時間は、白米が24.7±7.5秒、うどんが17.7±5.5秒という結果でした。これも有意差がありました。嚥下回数の平均値については、白米で2.7±0.9回、うどんで2.3±0.8回という結果でしたが、統計学的な有意差はありませんでした。
以上のことから、うどんは喉越しがよく、比較的スムーズに食べられるということがわかります。誤嚥がない患者さんであれば、うどんのほうが食べやすいかもしれませんね。
食べやすければ何でもいいというわけではなく、たとえばプリンの場合、必ずしも咀嚼運動が現れるとは限りません。咀嚼は食事における最初のステップであり、食べ物を飲み込むための準備と言えます。そのため、食べやすければすべてOKというわけではない点も、われわれは知っておくべきでしょう。
とにもかくにも、うどんはなかなか嚥下に優しい食材ということが言えるでしょう。
元論文のタイトルは、”Videofluorographic evaluation of mastication and swallowing of Japanese udon noodles and white rice（日本のうどんと白米のそしゃくと嚥下のビデオフルオログラフィーによる評価）”です（論文をみる）。
「嚥下に優しい食材」という意味がよくわかりません。嚥下障害のある患者にうどんが良いのかご飯が良いのかよくわかりません。プリンが出てきますが、プリンやお粥は誤嚥しやすい高齢者には食べやすいとされています。このような食べやすさを評価する研究かと思ったのですが、、、
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