高温の調理は有毒な化学物質を生成し、それが心臓病のリスクをたかめているのではないか、という英国エジンバラ大学からの研究報告。 調理はなるべく低温ですることが、致死的な疾患のリスクを減らす助けになるだろう、と専門家らは語っている。
150℃以上での調理は食品の化学成分の構造を変化させ、NFCs(neo-formed contaminants)と呼ばれる有毒な副産物を作ることがある。NFCにはトランス脂肪酸やAGE（終末糖化産物）などが含まれる。 高温の揚げ物は特に問題が多い。なぜなら油は容易にトランス脂肪酸を形成するからだという。
研究チームは、南アジアで一般的な揚げ物やローストを含む調理法が（特に油を再利用すると）高濃度のトランス脂肪酸を生成することを発見した。
中国では（心臓病の有病率は低めだ）調理は一般的に炒め、蒸す、茹でるといった方法が多く用いられ、これらの方法では毒性の副産物はそれほど生成されないことがわかったという。
シンガポールで心臓病の専門家と話した時、シンガポールのインド系住民の心血管リスクは中国系住民のリスクよりもはるかに高いという事実に驚きました。彼は、その原因は遺伝的(genetic)と言っていたのですが、この記事をみて、むしろ食事だろうと思いました。
インドネシアも揚げ物が多い国ですので、同じ問題がありそうです。熱帯の国の場合、高温で加熱することが食物の滅菌に重要なので、揚げ物が多いのは仕方がないと思っていたのですが、考え直した方が良いかもしれません。
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