一部ラーメン店では添加物横行 豚骨使わぬ豚骨ラーメンも
以下は、記事の抜粋です。
ラーメン専門店は全国に約4万軒。食堂や中華料理店などラーメンのメニューがある店は20万軒。まさに「国民食」だが、その“中身”は意外と知られていない。
首都圏を中心にチェーン展開するとんこつラーメン店。カウンター越しの厨房には寸胴があり、豚骨が見える。 店員は「うちはグツグツ煮込んでいるから、濃い味が出ますよ」というが、潜入取材を続ける中で接触した業界関係者によれば、そこでは業者向けの濃縮スープの素を使っているという。
「3kgの濃縮スープの素を水で溶かすと、ちょうど300杯分、大きな寸胴ひとつ分のスープができる。それに一応、豚骨やニンニクなどを入れ、最後に化学調味料を入れてできあがり。これならコストが安く、作る手間も省ける」
そう語る関係者が「業界では人気」と紹介してくれた濃縮液体タイプのスープの素は、卸業者で3kg約4500円で売られていた。本物の豚骨を煮込む臭気はすさまじく、そもそも店内ですらそれを感じないところは、自前のスープでない可能性が高い。
一般的には10～30倍に薄める濃縮液体タイプをベースに使うことが多いという。濃縮液体スープは専門メーカーの大型圧力釜で豚骨や鶏ガラを短時間煮込んで作られ、「ラーメン全体の味への影響度合いで言えば、8割くらいでしょう。残りの2割はそれぞれの店でチキンや野菜のエキスパウダー、グルタミン酸ナトリウムなどを加えて煮込み、オリジナルの味ができていく」という。
この記事に対する「はてなブックマーク」のコメントをみると、
えっ！ それが普通じゃ無かったの！！？ 個人的な経験から言えば、天然がどうだらとか化学調味料がどうだらとか言ってるラーメン屋で美味かった例しがないの。
それがどうかしたか？本当に豚骨等だけでスープ作ってたら週ごとに味が変わるぞ。
知ってた。住宅街とかショッピングモールに入ってる店とかちゃんと炊き出したら臭くて苦情来るよ。
そんなの誰でも店の臭いでわかるっつーのアホか／本物だけで作ってるトンコツラーメン屋は、スープの出来が悪い日は休業することが多い。
当たり前だろ。豚骨のみ使うと味ほとんど出ないよ。
などなど、そんなこと常識だというコメントが優勢でした。しかし、私は全く知りませんでした。「もっこす」、「山人山神」、「ラーメンたろう」、「ふうりんラーメン」、「日の丸軒らぁめん」などはどうなんでしょう？ちょっと気になります。
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