生きているサバの筋肉にアニサキス 福井県立大学が発表 冷凍や加熱で対策を
以下は、記事の抜粋です。
生きたまま人の体内に入ると、激しい腹痛や嘔吐を引き起こす「アニサキス症」。 福井県立大学は、生きているサバの筋肉にもアニサキスが寄生していることを確認したと発表しました。
福井県沿岸で41匹のサバを捕まえてすぐに解剖したところ、アニサキスが見つかった34匹のうち、4分の1で筋肉の内部に寄生していることが確認されました。このうち、9割は腹側の筋肉で見つかりました。
これまでアニサキスは、サバが死んだ後に内臓から筋肉に移動すると考えられていて、漁獲後すぐに内臓を取り除くことが食中毒対策として勧められてきました。
福井県立大学の瀧澤文雄准教授は、「まず大前提として速やかに内臓を取り除くことも大事。今後は筋肉を目視で確認することも大事。最善の対策としては冷凍や加熱が一番の対策になる」と述べた。
こんなことが論文になるのかと思って調べてみたら、日本水産学会の雑誌に掲載されていました。論文のタイトルは、”Anisakis larvae in live-caught chub mackerel from Japan: tissue-specific distribution and sibling species identification（日本産生け捕りのサバにおけるアニサキス幼虫：組織ごとの分布と近縁種の同定）”です（論文をみる）。
以下は、「この論文以前にアニサキス幼虫が生きている魚の筋肉組織に分布するという報告はありませんか？」という質問に対するGeminiの回答の抜粋です。
ご質問ありがとうございます。結論から申し上げますと、アニサキス幼虫が「生きている魚」の筋肉組織に分布するという報告は、ご指定の論文以前にも複数存在します。
- カツオ（2018年〜）: 漁獲直後に船上で内臓を除去・冷凍したカツオの筋肉からもアニサキスが検出されており、「生存時から筋肉にいたことは明白」とする報告が国内でありました。
- サケ・マス類: 太平洋産のサケなどでは、鮮度に関わらず腹部の筋肉内にアニサキスが以前から多く見られることが知られています。
- 海外の研究（2021年・2024年など）: タイセイヨウサバやブルーホワイティング、アンチョビなどの欧州の魚種において、生存時から筋肉へ移行していることを示す研究が複数発表されていました。
やはり、大発見ではなく、これまでマサバで信じられていた通説への反証でした。
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