先タレ派、後タレ派、どちらが正解!? 納豆の流儀
以下は、記事の抜粋です。
納豆を食べる時、先にタレ(醤油)を入れるのか、かき混ぜてから後で入れるのか。どちらでも一緒では？ と思われるかもしれません。いえ、実は先にタレ(醤油)を入れるか、後で入れるかでその味に違いが出るのです。
先タレ、後タレでなぜ味に違いが出るのか
新鮮な納豆の粒のまわりには白くモコモコしたようなものが見えます。これは「被り」と呼ばれる納豆菌の菌層です。「被り」にはアミノ酸やたくさんの酵素が含まれており、いわば旨味成分の塊です。先にタレを入れると、この豆についていた旨味成分がタレによって流されます。つまり、納豆の粒から旨味が落ちてしまうのです。一方、タレを入れる前によく混ぜると、「被り」のアミノ酸の成分が納豆全体に均等に回ります。豆に旨味成分をまとわせた上でタレを入れれば、納豆全体がおいしく感じるというわけです。
先タレ。糸が水っぽい感じ
後タレ。ふんわりとした糸引き
全国納豆協同組合連合会によれば、タレを先に入れて混ぜるとタレの水気でふっくら感が薄れてしまうが、先にかき混ぜるとふっくらして面積が広がり、舌がうまみ成分と触れ合う部分が増えるので、タレは後に入れた方が美味しく感じる、ということです。食感の違いでも美味しさが変わると言えそうです。
味覚センサーで分析してみると、後タレの方が旨味成分が増すという結果も出ています。
ただ、先にタレ（醤油）を入れて納豆の粒にしっかり味をつけた方が美味しいと感じる方もいらっしゃるので、好みの問題もあるかもしれません。
実際に先タレ、後タレの納豆を作ってみた
納豆を2パック用意し、先にタレを入れたもの、後からタレを入れたものを作ってみました。かき混ぜる回数は、納豆が一番美味しくなると言われている200回としました。
実際に食べてみました。先タレは、糸と納豆がうまく絡んでいないような感じで、タレの塩味も強く感じます。豆がパラパラとした印象です。後タレは、口に入れると糸がふんわりと豆に絡んで、豆全体がふわふわした感じがします。このふわふわの中に旨味を感じ、確かに後タレの方が美味しい気がします。
やってみました。確かにタレだけを加えるのであれば記事のような違いはありますが、私の場合、ウズラの卵やネギ、鰹節、カラシなどを加えるので、それほど大きな違いにはならないと思います。
納豆だけを混ぜるのと、塩分の多い液体（タレ）を加えて200回混ぜるのとで、反応してできる物が違う可能性はありますが、今後も先にいろいろ先に加えてから混ぜることになると思います。
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