「トマトを加熱すると酸っぱくなくなる」理由

トマトの糖，有機酸，アミノ酸に与える加熱温度の影響
以下は、論文要旨の抜粋です。

100ºC 以下の低温度帯での加熱に着目し，それらがミニトマトの果実成分に及ぼす影響を調査した。特に食味に関する成分に焦点をあて，糖，有機酸およびアミノ酸を定性・定量した。

糖のうち，90℃－10 min および 90℃－15 min で加熱した場合に，スクロースが有意に増加した。
一方で，グルコースおよびフルクトースの減少は見られなかった。

有機酸であるクエン酸とリンゴ酸は，加熱処理に対して同様の変化を示し，70ºC の処理区で最小値であった。

食味に重要な役割を果たしているグルタミン酸とアスパラギン酸の比は有意に変化しなかった。

これらのことから，トマトの食味に関与する成分である糖および有機酸は，加熱温度や浸漬時間によって影響されることが明らかとなった。さらに，加熱温度の違いによって食す際に甘味や酸味が変化する可能性が示された。

左は、論文に載っていた図です。論文には「有機酸は，トマトでは酸味との関係で主要な成分であり，減酸が生じたということは，すなわち‘酸味が和らぐ’といった味覚の変化につながる可能性がある。また70℃処理区で著しく有機酸の減少が起こったのに対して，糖の含量に有意な変化が見られなかった。これは，糖酸比の上昇を意味しており，トマトのおいしさに影響を及ぼすものと推察される。」と書かれています。この論文が正しいとすれば、「トマトを加熱すると酸っぱくなくなる」理由は過熱による有機酸の減少によるものだと思われます。