赤ピーマン、黄ピーマン、緑ピーマン

赤ピーマン、黄ピーマン、緑ピーマン。一体何が違うの？その違いを科学的に説明したインフォグラフィック
以下は、記事の抜粋です。

日本でも普通に出回り始めた海外からの地厚な赤ピーマン、黄ピーマン、緑ピーマン。色は違うけど他にはいったい何がちがうのだろう？

緑ピーマンは、黄ピーマンの未熟なもので、赤ピーマンは最も熟れたものである。（ただし、熟すと赤ではなく黄色になるピーマンもある）。これはオリーブも同じようなもので、緑色のオリーブは黒いオリーブがまだ熟してないものだ。

下の図が示すように、ピーマンは交通信号のようにはっきりした3段階の変化をたどる。それぞれの段階で独自の化学成分が伴う。青いピーマンは葉緑素と青臭い香りのするアルデヒドが豊富である。黄やオレンジのピーマンの色は、ルテインやベータカロチンの為である。ピーマンは赤くなるにつれ、より多くのE2ヘキセナールやをE2ヘキセノールをつくり始め、これがより甘く、フルーティな香りになっていく。

甘さを求めるなら緑＜黄色＜赤なのだ。

黄パプリカと赤パプリカの違いも熟れ方が違うだけなのでしょうか？どなたかご存知でしたらお教えください。