「タマネギを切った時に出る涙をできるだけ減らす方法」を科学者らが発見
以下は、記事の抜粋です。
これまでの研究で、タマネギを切ると涙が出る原因はsyn-プロパンチアール-S-オキシド（PTSO）という物質であることがわかっています。タマネギを切った際に細胞が破壊されると、アリナーゼという酵素によってスルフェン酸が生成され、これが催涙因子合成酵素によってsyn-PTSOに変換されます。
このsyn-PTSOがエアロゾルとして空気中に放出され、目に到達することで涙が出るというわけです。コーネル大学の研究チームは、さまざまな種類の刃物を取り付けられる特殊な切断装置を用意し、塗料を塗ったタマネギを切る様子を高速カメラとコンピューターモデルで撮影・分析しました。実験では刃物のサイズや切れ味、切断速度などを変えて何度もタマネギを切ったほか、刃物の使用前に電子顕微鏡を用いたナイフの調査も行ったそうです。
実験の結果、タマネギに刃物を押し当てると各層の細胞がつぶされ、刃物が層の表皮を貫通した際に層内の圧力が解放され、微細な液滴が秒速5～40mというかなり速いスピードで噴出することがわかりました。プロの料理人がタマネギをスライスする速度は秒速1m程度です。つまり、霧の噴出速度は刃物による切断速度よりもはるかに速いことがわかりました。
実験では、タマネギを切った際の汁の噴出量や目に対する刺激の強さが、「刃物の鋭さ」と「タマネギを切るスピード」に関係していることが判明。刃物の切れ味が鋭く、タマネギを切るスピードが遅いほど、液体の飛散量は少なかったとのことです。
切れ味が鈍い刃物はタマネギの層をぐっと押し下げ、切った際に解放される圧力が高くなり、汁が噴出するスピードが速くなります。また、切るスピードが速いほど汁の飛散する量が増えるため、結果としてより多くのエアロゾルが発生し、涙が出る可能性が高くなるというわけです。
研究チームは、タマネギを切る際に涙を出したくなければ「切れ味が鋭い刃物を使うこと」と、「なるべくタマネギをゆっくり切ること」を心がけるべきだと結論付けました。
速く切った方が良いと思っていましたのでビックリです。
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