「カット野菜は絶対NG！」―何のエビデンスもない管理栄養士による記事

野菜、加熱調理で栄養価ゼロに？コンビニやスーパーのカット野菜は絶対NG！
以下は、記事の抜粋です。

生野菜は、サラダ以外では食べにくく、あまり量も多く取れないという意見を耳にします。そのため、煮る、蒸す、ゆでるなど、過熱して食べることを推奨する料理研究家も多くいます。しかし、野菜によっては加熱することで健康上のメリットが減少、もしくは消失してしまうこともあります。

例えば、ビタミンCなど熱に弱い栄養素は、加熱処理によって大幅に減少します。また、酵素もほとんど失われてしまいます。従って、ミネラルや抗酸化栄養素などが中心の食材や、生で食べると毒性があるものを除き、生で食べたほうがいいのです。

さらに、果物や生野菜によって酵素を摂れば、体の代謝がよくなり血流促進効果も期待できるので、冷えが改善されて体が温まると考えられます。

ただし、スーパーマーケットやコンビニエンスストアで売られているカット野菜は、変色を防ぐために薬品に漬けられ栄養素が抜けているうえ、切ってから時間がたって酸化しているため酵素はまったくありません。決して買ってはいけない食品です。

（文＝豊田美里／管理栄養士、フードコーディネーター）

ミネラルはもちろん、炭水化物、タンパク質、線維などは加熱してもほとんど野菜に残るので、「加熱調理で栄養価ゼロ」と書いているこの豊田美里氏（管理栄養士）は、炭水化物やタンパク質は「栄養」と考えていないようです。

太字にした、「さらに、果物や生野菜によって酵素を摂れば、体の代謝がよくなり血流促進効果も期待できるので、冷えが改善されて体が温まると考えられます。」というのはまったく科学的根拠のない話です。酵素はタンパク質ですので、摂っても胃や小腸で消化されアミノ酸に分解されてしまいます。本文中に書かれているジアスターゼをはじめとするすべての酵素は、それこそ「ゼロ」になってしまいます。

次の太字の部分、「ただし、スーパーマーケットやコンビニエンスストアで売られているカット野菜は、変色を防ぐために薬品に漬けられ栄養素が抜けているうえ、切ってから時間がたって酸化しているため酵素はまったくありません。決して買ってはいけない食品です。」というのも科学的根拠がありません。

逆に以下のような学会発表があります。

日本調理科学会平成21年度大会「カットレタスの洗浄方法の違いが栄養成分に及ぼす影響について」【方法】レタスの外葉及び芯を除去した後、包丁にて 4cm 四方にカットしたレタスを試料とし、次亜塩素酸ナトリウム溶液（200ppm）浸漬による洗浄殺菌処理と水道水による洗浄処理（1 分間、20 分間）を行った。その後、調製したカットレタスの各栄養成分[ビタミンC 及びミネラル類（カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄）]について定量分析を行った。【結果】調製したカットレタスの栄養成分データについて比較した。いずれの栄養成分においても各調製試料間に有意な差は確認されなかった（発表要旨をみる）。

また、カット野菜に添加されている「薬品」は次亜塩素酸ナトリウムとpH調整剤で、次亜塩素酸ナトリウムは出荷前に除かれ、pH調整剤は市販のおにぎりなど大抵の加工食品に添加されている安全な食品添加物です。

この手の記事の目的は何なのでしょう？サプリ会社あたりが怪しい気がします。