電子レンジは熱に弱いビタミン類をある程度壊すが、茹でるよりはマシ

「電子レンジは、ビタミン類を壊す」というコメントがブログ読者の方からあったので、電子レンジ処理によってどの程度ビタミン類が壊れるのか調べたところ以下の記事をみつけたので、紹介します。
電子レンジで加熱すると野菜のビタミンは壊れるの?
以下は、その抜粋と図です。


野菜に含まれるビタミンには、熱に強いもの(ビタミンA、Eなど)と弱いもの(ビタミンC、B1など)があります。熱に弱いビタミンをできるだけ壊さないためには、加熱時間を短く抑えるのがポイント。その点、電子レンジは、短時間で野菜を加熱できるメリットがあります。では熱に弱いビタミン(ビタミンC)の場合、野菜を茹でた時と電子レンジで加熱した時で、その残存量に違いは出るのでしょうか? ブロッコリーとほうれん草を使い、商品検査センターで検査してみました。

検査の結果から、茹でるよりも電子レンジで加熱したほうが、ビタミンCの残存量が多いことがわかりました。これは、前述のように電子レンジは加熱時間が短くてすむこと。また、ビタミンCは水に溶けやすいため、茹でるとその茹で汁に流れ出てしまうことが原因だと考えられます。

電子レンジでの加熱は効率の良い方法といえます。ただし、一度に多量の野菜を加熱すると、加熱時間が長くなってしまい、あまり意味がありません。電子レンジを使う時も茹でる時でも「少量ずつ短時間」が大切です。


上の説明を見ると、熱で壊れやすいビタミンは加熱方法ではなく、加熱時間によってその残存量が決まります。そのため、少量の場合は、加熱時間の短い電子レンジが優れているようです。

調べている間に、「電子レンジで調理したものは食べるな」という珍妙な記事に出くわしました(記事をみる)。

「武蔵小杉徒歩2分の内科クリニック、一般内科、糖尿病内科の院長の布施純郎氏のお話」として、電子レンジには、「(1)食べ物の栄養の破壊、(2)発がん作用、(3)マイクロ波と電磁波」などの問題があると書いてあります。科学的根拠が示されていないので、気にすることはないと思いますが、気になるヒトは「YAHOO知恵袋」のベストアンサーをご覧ください。でも、こういう医者って意外に人気があったりするんですよね、、、

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コメント

  1. あ* より:

    SECRET: 0
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    ぐらぐら煮え立ったお湯で茹でれば、熱に弱いビタミン類が壊れ、水溶性のビタミン類は流失するのは当然です。電子レンジより加熱時間が長いだけ、ダメージも大きくなります。
    一般論としては、切らずに丸ごと海の塩水で茹でることにより、水溶性のビタミン類流失を抑えるとともに、野菜の所謂「アク」や残留農薬が取れることが腸内細菌叢のためには良いため、結果的に、代謝が改善して、少ない食物からでも十分な栄養が取れると期待される点がミソでしょう。
    関連することを
    http://franoma.blog.fc2.com/blog-entry-54.html
    に書きました。
    野菜を食べやすく消化を助けるため軟らかくするのに、加熱以外に、「発酵」という手段があり、日本では糠漬けなどがあります。ビタミン類が壊れず、むしろ増加します。